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    张同武:炒馍花秘诀

    2019年12月23日 19:17:12来源:万博体育app世界杯晚报 作者:张同武 浏览数:735 责任编辑:本站小编

      都说陕西人说话“生蹭愣倔”,不够婉转悦耳,这实在是偏听偏信,其实,陕西话中不乏轻巧灵动、亲切动听的成分,就如馒头掰碎后的渣,有人称“馒头渣”,就如洋人的“面包屑”,听起来不够拟人生动、冷冰冰的,陕西人则把这“馒头渣”亲切地称之为“馍渣渣”,更进一步地,则十分优美地称之为“馍花”,好听吧?动人吧?

      陕西人爱吃馍、会吃馍,这大家都已知之甚多,什么“泡馍”“夹馍”之类,真真是把馍吃出了满汉全席的感觉,把馍吃出了花。但除过大路货的“泡馍”“夹馍”,还有一种十分熨帖的吃馍的办法,更多地体现出“妈妈饭”的意味,更家常、更舒服,那就是“炒馍花”和“馍花麦饭”。

    「厨房宝典」炒馍花秘诀:拿大碗盖在馍块上,沿着碗边倒点水

      炒馍花,是把蒸馍切成指头蛋大小的方块,裹上鸡蛋液、放入生葱花,之后烧锅开油,把裹了蛋液的小馍块急火快炒,几分钟后加盐出锅,一碗混合着馍香、油香、蛋香的炒馍花就成了。

      这是一道十分简单的饭食,做起来一学就会,但要炒出爨香糯软的感觉也不太容易,火大了会干巴巴,火小了热不透,吃起来没感觉。有经验的妈妈就十分有技巧了,在馍块放入锅中稍炒片刻,拿一个大碗盖在馍块上,之后再舀一勺凉水,沿着碗边倒入锅中,待水蒸发之后,再顺势用碗把锅里的馍块兜起,一碗热腾、暄软、爨香的炒馍花就成了。这样做的妙处在于,贴着碗边倒入的凉水,既会给馍块增加水分,又不至于浸透馍块。没有这一技巧,不倒水馍块会干巴,往馍块上直接倒水又会让馍块粘湿,都会大大影响成品的口感。这个简单的炒制技巧,倒有些像街头炒凉粉的动作,基本上是连炒带焖、内外兼治。高手在民间呀,不懂得这一技巧,会把简单的饭食做得索然寡味,真应验了“一窍不得、少挣几百”。

      这个炒馍花的饭食,原本是“急就章”的简单饭,想来是孩子饿了哭闹之时,母亲急迫间灵光一现的创造,也可能是饥馁清苦年月,做母亲的用简单食材给家人烹制的一道稍微“高级”的饭食。原本这种家常饭就是家里做的,可能走出家门也受欢迎吧,如今万博体育app世界杯城里的一些饭馆里也有出售,特别是一些兼供简餐的茶秀咖啡馆,这一道炒馍花也被堂而皇之地列入了饭单之中,据观察还很受欢迎呢。

    「厨房宝典」炒馍花秘诀:拿大碗盖在馍块上,沿着碗边倒点水

      充溢着麦香的蒸馍,在爨香的炒鸡蛋和葱花的烘托下,被清油激发出醇厚的香味,简单、家常又美味、养胃,吃一次,还会想起妈妈的味道,怎不令人口舌滋润、心中慰藉呢。

      馍花麦饭,这道饭食更是“小众”,想来吃过的人不多,有人可能都没听说过。“麦饭”原本是与“米饭”相对应的古老的吃小麦的办法,最早的“麦饭”就是“磨麦合皮而炊之,野人农夫之食耳”。在石磨发明之前,小麦的基本吃法就是直接磨碎煮食。没有去除外皮的小麦粗粝难咽,很不受欢迎。之后有了面粉,这样的吃法少了,“麦饭”也就演变为小麦粉拌和了菜蔬等蒸制的饭食。现在常见的“麦饭”有芹菜麦饭、槐花麦饭、苜蓿麦饭等,也逐渐走上了市肆的饭桌。

      但“馍花麦饭”很独特,现在会做的人也少了。基本做法是:把晒干的馍块放入盆中,适量加水浸透,稍泡之后,用手捞出捏干水分,再拌入适量干面粉,上笼屉蒸制。大约十五分钟左右出锅,之后用葱花炒制,或用炒好的葱花韭菜做“臊子”拌和,即成美味之“馍花麦饭”。看做法很简单,类似于其他“麦饭”的做法。但因为其食材的独特,发酵过的熟馒头与生面粉拌和,再经蒸制后,馍香面香融合,再经炒制或“臊子”拌和,滋味独特,将蒸馍吃出了饭的滋味。

      这道饭食可能也是吃馍的一种“凑合”“折中”的办法,过去家家都自己蒸馍,一蒸一大锅,够之后几天吃。也许是天气原因,吃到最后几日,馒头几乎要发霉了,怎么办?好好的粮食谁敢糟蹋,赶快把蒸馍掰成小块,在日头下晾晒成干馍。可晒干后的蒸馍怎么吃?干嚼费劲也寡淡,再上锅馏不成形,那索性用它蒸麦饭。干结的馍块浸泡之后重新变得松软,去掉多余的水分,再撒上生面粉,隔水而蒸,则又是一种馍的美味,也成了可以用碗盛着吃的饭食,一举两得、相得益彰。

      现在大多数人家已经不蒸馍了,现吃现买,也就不存在要把剩下的馒头晾晒的事。但在逢年过节,尤其是老家出产优质蒸馍的地方,老人们一定会给游子带回自己蒸的馍,可能一下子就带很多,怎么办?切不可暴殄天物,推荐把多余的蒸馍掰成核桃大的馍块晾晒,先让它不要发霉。之后,您可以尝试一下蒸制“馍花麦饭”,试一试,肯定喜出望外,一定会感念传统饮食的智慧呢。

      “馍花”不是“花馍”,“花馍”另当别论,那更丰富。只是一个“馍花”,饮食文化丰厚的陕西人,巧手烹制,用简单的食材和烹饪办法,做出了滋味醇厚的美味。这“馍花”之中,更是蕴含了浓浓的亲情和爱意。

    【本站总编:秦岩     微信号:shaanture      新闻热线:13384928744】


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